Kuhanje - jedan od prvih umjetnosti poznat čovjek. No, za mnoge stoljećima, pa čak i tisućljećima, ljudi u pripremi hrane temelji se samo na iskustvo - ili njihovo iskustvo svojih predaka. Samo u XX stoljeću da bi se kućni kuhari su došli znanstvenici koji su ponudili nove kulinarske tehnike i neočekivane kombinacije proizvoda. Tako je rođen molekularne gastronomije - iznenađujući fenomen posljednjih desetljeća.

Početak

Koncept molekularne gastronomije pojavio nedavno: Izraz je prvi koristi u kasnom dvadesetom stoljeću to se odnosi na znanstvenu granu koja se bavi proučavanjem fizičkih i kemijskih procesa koji se odvijaju tijekom kuhanja. Za mnoga stoljeća, ljudi moraju kuhati, čak i bez razmišljanja, kao i oni ili druge manipulacije proizvoda utjecati na njihov okus.

Zašto od istih sastojaka mogu pripremiti izvrstan finoću, a može beznadno pokvariti jelo? Odgovor na to znanost ne može dati, ali dolazi u stoljetnom iskustvu. Empirijski je pronašao idealne proporcije i optimalne kombinacije hrane, ali znanstvena osnova za tih nalaza ne može uspjeti.

Istaknuti kuhari kuhati obično, briljantne kuhari i kućanice su koristili jednostavne tehnike kuhanja, vrijeme testiran, bez oklijevanja, u kojoj zakoni su ove tehnike utemeljene. Najjednostavniji primjer - burgeri Kotleta: raznih nacionalnih kuhinja, Tehnologija njihove pripreme uključuje naizgled potpuno kontradiktorne akcije: prvo, kruh se suši, a zatim natopljena, a zatim iscijediti. No, ako zanemarimo neke od tih poslova, završio jelo će ispasti neukusno. Zašto se to događa?

Prema jednom od osnivača molekularne gastronomije Nikole Kurtija, problem zemaljska civilizacija je da su ljudi u stanju mjeriti temperaturu atmosfere Venere, ali ne razumijem što se događa unutar nabujkom na svojim radnim stolovima. To je po tom pitanju i je osmišljen kako bi odgovorili na molekularnu kuhinju.

Znanost i umjetnost

Molekularna kuhinja ne može pomoći, ali biti zainteresirani za kuhara koji su aktivno primijenjenih znanstvenih otkrića u praksi. Danas, kada je riječ o molekularnoj gastronomiji, obično kažu ne toliko o otkrićima znanstvenika, mnogi od djela kuhara koji koriste nove visoke tehnologije za izradu stara, poznata svim jelima.

Otvaranje fizičara i kemičara pomoći u stvaranju nezamislivo prije jela, a okus starog promjene do neprepoznatljivosti. Nije iznenađujuće, molekularna gastronomija postao učvršćenje gurmanski jela. Za pripremu nekih eksperimentalnih jela zahtijeva posebnu opremu koja se čini prikladnije u kemijskom laboratoriju nego u restoranu kuhinji. Ostali su jela pripremljena po tradicionalnim metodama, ali s neočekivanim (ponekad šokantno neočekivane) kombinacija proizvoda.

U svakom slučaju, divno okusa, teksture neuobičajeno, neočekivano tekstura, miris i nevjerojatno originalni dizajn eksperimentalnih kuhanje jela impresivne. Za prosječnu osobu ide na molekularnoj gastronomiji restoranu - ne samo jela i spektakularan show.

Ponekad to nije tako lako je pogoditi ono što je na tanjuru: toplo predjelo Niske kalorijske zalogajeJuha ili možda desert? Molekularna kuhinja iznenađuje nevjerojatna, šokantno. Zanimljivo, ovaj high-tech proizvoda zajedničko sa starim kuhinji Kine. Kuhari kineske mandarine i tražio prvenstveno impresionirati nego da se zasititi svojih gospodara. Viši chic među kineskim kuhara za pripremu obroka, jer se vjerovalo da je nitko ne bi mogao pogoditi što je napravio. Proizvodi natopljena, marinirana, pohani i odbija, dajući im nove, neobične okuse prije, dosljednost, pa čak i okus.

Za razliku od kineskih kuhara koji su djelovali na predosjećaj ili vođeni drevnim tekstovima, moderni navijači molekularna gastronomija temelji na znanstvenim dokazima. Kao rezultat toga, tu su i neočekivane jela.

Molekularna otvaranja

Koji proizvodi su najbolje kombinirati kakao bi dobili najviše skladan okus? Čini se da je odgovor očit: šećer, mlijeko, vrhnje, možda orasi ili grožđice - jednom riječju, tradicionalno, vrijeme testiran kombinirane. I stručnjaci u molekularnoj gastronomiji dati potpuno neočekivani odgovor: zato što su molekule kakaa vrlo blizu u strukturi molekule cvjetaču Cvjetača: Kraljica povrća stol, Kombinacija ovih proizvoda će biti optimalna.

I to nije jedini primjer. Popis skladnim kombinacijama, na temelju sličnosti molekula može se produžiti: jagode u kombinaciji sa feferon, češnjak, kava i bijele čokolade - s crnim kavijarom. Začudo dovoljno, čak i mučna? No kuhari su već pokušali nove recepte i kušača, glasine da su oduševljeni.

Često, okus ovisi ne samo i ne toliko na kombinaciju proizvoda, ali na pravom omjeru. Promjena tradicionalni recept vam omogućuje da napravite nevjerojatna otkrića. Na primjer, Francuz Hervé tijekom eksperimenata otkrili da dodavanje bjelanjka kada mućenje male količine vode može povećati volumen pjene nekoliko puta.

Visoka tehnologija u kućnoj kuhinji

Gotovo svi prehrambeni jela molekularni kompleks za proizvodnju, a njihova proizvodnja zahtijeva posebnu opremu. Međutim, neki otkrića znanstvenika i može se primjenjivati ​​tijekom kuhanja večere kod kuće. A neki razvoj već aktivno koristi. Na primjer, ista Nicholas Kurti otkrili da sok od ananasa mijenja strukturu mesa, što je više natječaja. Meso recept sa ananasom odmah postao popularan i danas kotleta pod ananasa "kaput" ili sličan posudu s kivijem pripremili za proslavu Mnoge domaćice. Ove jela su postali klasici, iako je u posljednje vrijeme.

Heston Blumenthal, slavni kuhar, nudi originalan desert tretirati gostiju: Sevruga kavijara na pločama od bijele čokolade. Ispada da je natječaj bijela čokolada omogućuje vam da otključate puni okusa crnog kavijara, tako da jelo će ispasti nezaboravnim.

Maria Bykov